这酸甜才过瘾:柠檬奶油霜马卡龙

PH柠檬奶油霜马卡龙

dayday

介绍

马卡龙的口感之所以特别吸引人,是在于多种截然不同的口感带来的层次感。一口咬下,表层是薄如蛋壳般的酥脆口感,内层是软绵的口感,夹馅又是另一种滋味。各种滋味温柔的在嘴里层层释放,层次极其丰富, 马卡龙制作的步骤其实一点都不复杂,唯有蛋白的打发,面糊的稠度和烤制的温度特别有讲究。

这次用了ph万能的柠檬奶油霜夹馅后感觉这马卡龙好好吃!强烈的柠檬酸味中和了马卡龙的甜度,味蕾享受到的是甜鲜的滋味

材料

杏仁粉90克

糖粉90克

蛋清33克

幼砂糖76克

水24克

蛋清33克

幼砂糖15克

蛋白粉1克

DR色粉1克

做法

⒈  准备好所有材料,一份蛋清是要加入杏仁粉和糖粉1:1混合的TPT里,一份蛋清要与15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀后打发,76克幼砂糖与24克水单独要烧糖水。

⒉  把TPT跟蛋清混合好,粗粗混合就好

⒊  蛋清中加入少量蛋白粉混合均匀

⒋  用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态

⒌  糖水加热到118度

⒍  糖水分次少量加入打好的蛋白中,一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀,边做边拍拍得有点糊

⒎  加入色粉,一直打到蛋白温度下降,纹路清晰即可停下,照片的状态是刚刚打发,还没出现纹路

⒏  打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中,冷却后的意式蛋白霜是凝固不动的

⒐  前两次切拌均匀,次数不能太多,避免消泡。第一次加入的时候,需要往盆壁上抹以便适当的消泡

⒑  最后一次加入蛋白,不切拌,直接飘带,直到均匀混合。做好的面糊应缓慢飘落且不会断

⒒  装入裱花袋中,用刮板推集中

⒓  裱花头的大小根据图形来判断,普通圆形的用wilton12号花嘴。 用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上,每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡,也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。

⒔  震盆后放入已经预热好的烤箱,中下层,170度14分钟,随时观察状态

⒕  凉后进行夹馅,放冰箱回潮

⒖  初次上手,我也一样经历过失败,这是蛋白加糖水打过头,糊太稀的情况。每次失败,自己都要找原因

⒗  这是空心,因为过度切拌而消泡,原因找到才能成功,大家可以去试试

⒘  成功后的成品,玩烘焙就是要细心加耐心还要贵在坚持哦

小贴士

烤箱的温度需要自己去磨合

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